。Laboratory in the kitchen。失。樂。園。

材料:

山東白菜             1顆
白蘿蔔絲             300公克
紅蘿蔔絲             100公克
蔥                         40公克

調味料:
 
鹽                         215公克
水                         5000㏄
細辣椒粉             60公克
粗辣椒粉             60公克
薑                         30公克
蒜仁                     80公克
砂糖                     45公克
魚露                     60公克
熱水                     適量

做法:
 
1.剝除山東白菜外層的爛葉，再將白菜葉片一層一層剝開。
2.取一盆，將5000㏄的水加入200公克的鹽調勻成鹽水，放入作法１的白菜葉片。
3.於作法2的盆上，壓上其他重物，置於陰涼處醃漬約2天，期間須翻轉葉片3次，使葉片均勻浸泡在鹽水中，幫助白菜內的水份滲出。
4.待約2天後，取出葉片，將葉片最厚的部分對折，若折不斷即可倒掉鹽水，取出葉片；反之，則繼續浸泡至折不斷後取出。
5.用清水清洗作法4的白菜葉片，去除葉片多餘的鹹味。
6.擠乾作法5白菜葉片的水份，備用。
7.將紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲撒入15公克的鹽，抓拌至紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲軟化出水，瀝乾水份備用。
8.細辣椒粉及粗辣椒粉加入適量的熱水調勻成糊狀，備用。
9.薑去皮洗淨切小塊；蒜仁以食物調理機打成泥；蔥切段，備用。.將作法8的辣椒糊加入薑塊、蒜泥及蔥段、砂糖和魚露，攪拌均勻即成藥念，再加入作法7的紅、白蘿蔔絲抓拌均勻成藥念醬。把藥念醬均勻的塗抹在作法6的白菜葉片上。將塗抹上藥念醬的葉片由根部捲起成桶狀，捲得越緊實越好，依序放入容器中加蓋保存，置於陰涼處醃漬即可。
 

食譜來源: http://www.ytower.com.tw/recipe/iframe-recipe.asp?seq=F02-0385